Faydalı Bilgiler

Mantarın bunlardan hangisi olduğunu saptayabilmenin iki ayrı olanağı bulunmaktadır:

• A-  Mantarın şapkası ter çevrilip altından bakılırsa lamellerin rengi görülebilir.
  • Yukarıda belirtildiği gibi zehirli Sinek mantarlarında bu renk beyazdır.
  • Champinion mantarlarinda ise siyah veya siyaha çalar renktedir. Sadece genç Champinion mantarlarında sporlar henüz olgunlaşmadığı için lameller onlarda da beyaz renktedir. Ayrica bu mantarlarda sporların korunması amacıyla şapkanın altında oluşan beyaz, pamuğumsu zar lamellerin görülmesini engelleyebilir. O durumda zar kaldırılarak lamelleri görmek olanaklıdır.
• B-  Mantarlara Spor İzi yöntemi uygulanır. Sonuçta Champinion’ların spor izi siyah, sinek mantarlarının izi ise beyaz oluşacaktır. (Bak: Spor İzi yöntemi)
  • Sapının ucu torba gibi bir kılıf (kase) içinde olan mantarları da toplamayın.
  • Öldürücü zehirli  Amanita verna (A.phalloides) / Köy göçüren ile Amanita virosa / Ölüm Meleği mantarlarının içinde bulunduğu sinek mantarlarının hepsi böyle saplarında kın / kase olan mantarlardır.

Yukarıda anlatılan uyarılara uyulduğu takdirde mantardan zehirlenme riski en az yarıyarıya azalmış demektir. Ülkemiz olguları dikkate alındığında bu oran %90-95 olmaktadır.

Genelde yukarıda adı geçen beş mantar ve diğer bir kaç örümcek mantarının hepsi de hücre öldürücü özelliklere sahiptir. Bunlara ek olarak, ülkemizde çok bulunan Kuzu göbeği denilen mantarın akrabası  Gyromita esculanta ve benzeri birkaç beyin mantarının dışında kalan mantarlar sinir sistemine etkileri yada sindirim sisteminde yarattıkları bozulmalarla kendilerini belli ederler. Bu mantarların yaşamsal tehlikesi söz konusu değildir.

Şapkasının kenarlarında ince iplikcikler bulunan mantarları toplamayın.
Bu mantarlar Cortinarius / Örümcek türü mantarlardır. İçlerinde öldürücü zehirli olanlar vardır. Örneğin yukarıda adı geçen öldürücü zehirli Cortinarius speciosissimus ile Cortinarius orellanus mantarları bu tür mantarlardandır.
Bu tür mantarları sporları kahverengidir. Ayrıca bunlarda sporları korumak üzere oluşan iç zar örümcek ağı gibi iplikciklerden yapılıdır. Mantarların gelişme evresinde şapkanın oluşmasıyla birlikte bu zar parçalanır ve parçaların bir kısmı sapın şapkaya yakın tarafında yapışık kalarak kahverengi izler bırakırken bie kısmı da şapka kenarlarında tülden saçaklar oluştururlar.

Ayrıca, yüze yakın çeşiti olan bu türün yenmeye değer olanları da çok az sayıdadır.

• Kural olarak yakıcı tadı olan ve/veya nahoş kokulu mantarlardan kaçının.
• Küflenmiş yada çürümeye yüz tutmuş mantarları toplamayın, bırakın kalsın.
• Keza fazla böceklenmiş mantarları da toplamayın.
• Borucukları yada ayağındaki damar ağları kırmızı olan sünger altlı mantarlardan kaçının.
• Eğer etleri sararmış ve/veya ıslak ise yumurta mantarları ile duman mantarlarını toplamayın.

Tat Yoklaması:

Gevrek yapılı ve sütsüz lamelli mantarların / russula türlerini birbirinden ayırmak oldukça zor, çoğu zaman imkansızdır. Bu durumda russula cinsi bir mantarın yenilir olup olmadığını anlamak için “tat yoklaması” yapılır. Ancak bu yöntem sadece ve sadece “russula” türü mantarlara uygulanabileceğinden, önce ve MUTLAKA mantarın”russula” türü olduğu kesin olarak saptanmış olmalıdır (bak: Gevreklik).
Bu saptandıktan sonra mantarın yenilir olup olmadığını anlamak için, mantar şapkasının altındaki lamellerden çok ufak bir parça alınarak dilin ucuna değdirilir. Şayet mantar yenmez yada zehirli bir tür ise hemen yada çok az bir süre sonra ağzı yakacaktır. Eger yakmıyorsa mantar tehlikesizdir ve yenilebilir.
Dikkat! Bu yöntem küçük çocuklarla birlikte iken kesinlikle uygulanmamalıdır. Çocuk taklit etme içgüdüsü ile bundan böyle eline geçen her çeşit mantarı ağzına götürücektir.

Mantarlar ne zaman ve nasıl toplanmalıdır:

En uygun mantar toplama zamanı, güneşli günlerde, sabah çiyinin kaybolduğu zamandan öğlen ortasına kadar olan süredir.
Daima kuru havada mantar toplamaya çalışın. Islak mantarları toplamak oldukça zor ve sıkıcı olur.
Mantar topladığınız yerin, motorlu taşıt trafiği olan yollardan en az 100 metre uzak olmasına özen gösterin. Eksoz gazlarından çıkan zararlı maddeleri (kanserojen ağır metaller) mantarlar bünyelerinde biriktirmektedirler.
Mantar toplarken daima bir hasır sepet kullanılmalıdır. Kağıt torba ve özellikle de plastik torba elverişli değildir. Kağıt torba ıslanıp yırtılır, plastik torba ise mantarı sıkıştırır ve ezerek bozulmasına neden olur. Sepetin içinde kartondan veya uygun bir malzemeden gözler yapılırsa değişik mantar türlerini ayrı ayrı bölümlere koyabilirsiniz.
Mantarı keserek toplamayın. Önce burarak en alt kısmından (kökünden) koparın, sonra topraklı kısmını kesip atarsınız. Bazı mantarların tanınmasında kökün şekli yardımcı olmaktadır.
Mantarın temizlenmesini topladığınız gün yapın. Kaba temizliği, hatta mümkünse ince temizliği de mantarı topladığınız yerde yaparsanız iyi olur. Böylece hem mantarların bünyesindeki doğal maddeler yine doğada kalırlar hem de boşuna fazla yük taşımamış olursunuz.
Mantarın böceklenmiş (larvalı, kurtcuklu) olup olmadığı dıştan bakmakla her zaman anlaşılmayabilir. Bunu anlamak için mantarı boylamasına kesersiniz. Eğer ici çok kurtlu değil ise, kurtlu kısımlarını kesip atarak sağlam kısımlarını saklayabilirsiniz.
Sakın ha beğenmediğiniz yada tanımadığınız mantarları bilinçsizce tekmeyle dağıtıp parçalamayın. Sizin beğenip toplamadığınız mantar türleri belki de başkalarına göre çok lezzetlidir. Ayrıca yenmese de mantarlar doğanın bir süsüdürler.
Mantar yerken nelere dikkat etmelidir:

Tamamen emin olmadıkça bir mantarı pişirip yemeyin.
Eğer bir mantarı ilk kez yiyor iseniz fazla miktarda yemeyin.
Mantarları pişirmeden (çiğ) yemeyin. Bazı yenen mantarlar bile çiğ iken zehirli olabilirler. Ayrıca bazı insanların çiğ mantarlara karşı hassasiyeti bulunabilir.
Taze ve genç mantarların lamellerini, borucuklarını (süngerimsi kısım) yada dikenlerini kesip atmayın, çoğu kez mantarın bu bölümleri en lezzetli yerleridir.
Eğer odunlaşmış yada kayışlaşmış ise yaşlı mantarların ayaklarını (sap) kesip atın.
Son olarak:
Sakın aklınızdan çıkarmayın ki mantar konusunun en can sıkıcı tarafı yarım mantar bilgisinin hiçbir değerinin olmamasıdır. Bir mantarı aşağı yukarı tanımak yeterli değildir.
Mantarı yüzde yüz tanımıyorsan hiç tanımıyorsun demektir.

Yanlış İnanışlar

Tübitak Yayınları’ndan çıkan, Prof. Afife Mat’ın “Türkiye’de mantar zehirlenmeleri ve zehirli mantarlar” adlı kitabından aldığımız, ülkemizde halk arasında zehirli ve yenen mantarların birbirinden ayırt edilmesine ilişkin bazı yanlış düşünceleri -kendi notlarımızı da ekleyerek- aşağıda aktarıyoruz:
Mantar koparılınca zehirli ise iç kısmının rengi hemen mavileşir.

Tam aksine çok leziz olan sünger altlı mantarların pek çoğu tam da bu özelliğe sahiptirler. Ayrıca ülkemizde kanlıca adıyla bilinen “lactarius deterrimus” ve “lactarius deliciosus” mantarları da ayni özelliği gösterirler.
Mantar gümüş bir kaşık veya para ile kaynatıldığında mantar zehirli ise gümüş kararır.

Zehirli mantarları salyangozlar yemezler.

Zehirlilik göreceli bir kavramdır. Ancak bir canlı türü için zehirlilikten söz edilebilinir. Bağışıklık ve savunma mekanizmalarının varlığına bağlı olarak bir tür için ZEHİR olan maddeler başka bir tür için pekala iyi bir GIDA olabilir.

Hoş kokulu ve lezzetli olan ve şapkasından bir parça koparıldığında iç kısmının rengi değişmeyen mantarlar tehlikesizdir.
Çayırda yetişen mantar türleri tehlikesizdir.

Çayırda yetişen mantarların en iyi bilinenlerinden olan ve bir türünün “kültür mantarı” olarak her yerde satıldığı bilinen “champinion” cinsi mantarlardan beyaz zehirli champinion mantarı tam da park ve bahçelerde yetişmektedir. Yine zehirli, hatta çok miktarda alındığında ve panzehir verilmediği durumda öldürücü olabilen “muskarin” maddesini içeren “clitocybe dealbata” de bir çayır mantarıdır.
Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir.Ağaç üzerinde yetişen mantarların hemen hemen hepsi, ki bunlar parazit (asalak) mantarlardır, zaten odunsu yapılı mantarlardır ve yenilme özellikleri yoktur.

Tuzlu ve sirkeli suda kaynatmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.

Bu durum sadece belirli bazı mantarlar için ve belirli koşullarda geçerlidir. Gevrek yapılı ve sütlü, lamelli mantarların pek çoğu º “lactarius” bol suda bir kaç kez ve belirli süre kaynatılarak ve kaynatma suyu dökülerek yenilebilmektedir. Ancak bunun için yukarıda da belirtildiği gibi mantarın kesin olarak saptanması gerekmektedir. Ayrıca kaynatılıp suyu dökülerek yenilebilir hale gelen birçok mantar daha söz konusudur. Ne var ki suyun tuzlu yada sirkeli olmasının burada herhangibir rolü söz konusu değildir.

Zehirli veya yenen mantarlar ayrı ayrı topraklarda yetişir.

Mantarın zehirli olması ile toprağın yapısı arasında hiçbir bağlantı bulunmamaktadır. Dolayısı ile ayni yerde hem zehirli hem de zehirsiz mantarların yetişmesi çok doğaldır. Ayrıca değil farklı mantarlar, ayni cins mantarların bile türlerinden birisi öldürücü olabildiği halde diğer bir türü çok leziz bir mantar olabiliyor ve kuşkusuz bunlar aynı yörelerde rahatlıkla yetişebilirler. Buna en güzel örnek sinek mantarlarının (amanita cinsi) bir türü olan köy göçüren yada “evcikkıran º amanita phalloides” çok zehirli olan iki maddeyi (amanitin, phalloidin) de içerirken ayni cinsin bir başka türü olan “Sezar mantarı º amanita caesarea”, padişah mantarı -buna karadeniz yöresinde yumurta sarısı deniliyor- ta Roma döneminden beri bilinen en leziz mantarlardan biridir.

Kurutulmuş mantar zehirli değildir.

Mantarı kurutmak genel olarak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırmaz, ancak mantar bünyesinde bulunan, öldürücü olmayan ama bazı kişilere zararlı etki edebilen -allerjik reaksiyon, yada o maddeye karşı hassasiyet nedeniyle- pek çok madde tıpkı mantarın suyunun kaynatılarak buharlaştırılmasında olduğu gibi mantarın bünyesinden atılabilmektedir.

Pişirmek mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.

Pişirmenin mantarın zehirlililğini ortadan kaldırmayacağı açıktır. Ancak mantarı çiğ yemenin çok daha fazla riske girmek olduğu da açıktır. Mantar toplayıp yeme kültürü ile ilgili bütün kitaplarda mantarı yemeden önce kaynatarak kendi suyunun buharlaştırılması gibi bir ön işlemden geçirmenin zorunluluğuna işaret edilmektedir. Tabiiki böyle kitapların yazılmış olması söz konusu ise. Bizim ülkemizde böylesi bir kitap ne yazık ki henüz yazılmış değildir.

Mantarı yoğurt ile birlikte yemek zehirlenmeyi önler.

Yoğurtun belli bir panzehir olma özelliği bilinmektedir. Ancak bu özelliği onun mantarların zehirliliğini ortadan kaldırdığı anlamına gelmez. Ama çok önemli olmayan bazı durumlarda mantar yiyen insan için yararlı fonksiyonları olmuş olabilir.

Halk arasındaki bu yanlış inanışlara biz, bir de okumuşlar arasında yaygın bir yanlış inanışı ekleyeceğiz:

Mantar kesinlikle zararlı, tehlikeli bir nesnedir. Uzak durulmalıdır.

Mantar da doğadaki her türden varlık gibi bir doğa olgusudur. Zehirli olanları da vardır, leziz yiyecek olanları da.. Herşeyden önce kendimizi ilkel korkulardan kurtarmamız, sonra da, eğer  topluma bu konuda yararlı olmak istiyorsak, topluma korku salmak yerine, yararlı ve gerekli bilgileri topluma ulaştırmaya çalışmamız gerekir. En azından, gereksiz korku yayan bir merkez olmaktan çıkmak gerekiyor.